Emprendedores Revista

Iolanda Bustos – Cocinando el paisaje

En el pequeño pueblo de Regencós, entre Pals y Begur, se encuentra un restaurante muy especial con sello Slow Food y con nombre de flor: La Caléndula. Y es que su chef Iolanda Bustos es, además de una excelente cocinera, una auténtica entendida en botánica que es capaz de transmitir como nadie el amor por su paisaje en sus platos. Su currículum combina la creación culinaria, las clases, la autoría de libros o el asesoramiento para restaurantes y bodegas. Hija de cocinera y de payés, ha sabido extraer lo mejor de su herencia familiar para construirse una personalidad única que recupera los conocimientos ancestrales de la naturaleza y el buen hacer en los fogones.
En La Caléndula, la elegancia del comedor tiene dos panorámicas: hacia una extraordinaria terraza donde también tiene un huerto de flores, y hacia una cocina abierta que a primera vista parece más bien una floristería.
-¿Cómo definirías tu cocina?
Está inspirada por este paisaje que nos rodea. Intento que la gente aprenda a jugar con  la naturaleza, que establezca un vínculo con ella y que despierte una mirada diferente. Yo cocino el paisaje. Esto hace que ames más tu entorno y lo vivas de una manera que va más allá de la  contemplación.
-¿Cómo creas los platos?
Mi equipo y yo necesitamos salir de la cocina e ir a pasear por el campo o la playa. En el campo ya tenemos la cabeza en la cocina, y en la cocina en el campo. Creamos un plato a partir de una flor, no ponemos una flor en un plato. No hacemos menús degustación, sino paseos gastronómicos, unos de gran recorrido y otros más cortos. Esta primavera por ejemplo hemos hecho los caminos de ronda de Begur. No hay un primer plato o un segundo plato, sino tramos: el de la Playa del Racó, Illa Roja, Sa Riera, Cap sa Sal … con hierbas y flores que hemos recogido por el camino. También me gusta hacer algo mucho de aquí: el mar y montaña. Tenemos un plato que es ortiga de mar versus ortiga de tierra, la intensidad dulzura de la tierra combinada con un bocado de mar.
-¿Y las técnicas?
Trato de usar las de toda la vida, las que hacíamos en casa. Fermentaciones naturales, desecar al sol, maceraciones … Hay que volver a coger el mortero y dedicarle horas. Hay cosas que no se pueden hacer con la Termomix. La  biodinámica tembé está muy presente, la luna te da permisos.
-¿Qué papel tienen los vinos?
Son ecológicos. Hacemos menús silvestres en los que, además de incluir nuestras bebidas fermentadas, también servimos diferentes vinos, dependiendo de donde vengan los ingredientes de los platos. A los clientes del hotel los llevamos a los viñedos donde recogemos las flores que luego llevamos a la cocina. Más tarde las comerán acompañadas de los vinos de estos mismos viñedos.
-¿Alguna sorpresa para este verano?
Tenemos previsto hacer cenas especiales las noches de luna llena. Serviremos platos y vinos biodinámicos, un dúo cantará canciones inspiradas en la luna, y contaremos con la presencia de un astrólogo. La luna será la protagonista.

www.lacalendula.net

 

 

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