Emprenedors Revista

Iolanda Bustos – Cuinant el paisatge

Al petit poble de Regencós, entre Pals i Begur, es troba un restaurant ben especial amb segell Slow Food i amb nom de flor: La Calèndula. I és que la seva xef Iolanda Bustos és, a més a més d’una excel·lent cuinera, una autèntica entesa en botànica que és capaç de transmetre als plats l’amor pel seu paisatge com ningú. El seu currículum combina la creació culinària, les classes,  l’autoria de llibres o l’assessorament per a restaurants i cellers. Filla de cuinera i de pagès, ha sabut extreure el millor de la seva herència familiar per tal de construir-se una personalitat única que recupera els coneixements ancestrals de la natura i la bona feina als fogons. A La Calèndula, l’elegància del menjador té dues panoràmiques: cap a una extraordinària terrassa a on també
hi té un hortet de flors, i cap a una cuina oberta que a primera vista sembla més aviat una floristeria.
-Com definiries la teva cuina?
Està inspirada per aquest paisatge que ens envolta. Intento que la gent aprengui a jugar amb la natura, que estableixi un vincle amb ella i que desperti una mirada diferent. Jo cuino el paisatge. Això fa que estimis més el teu entorn i el visquis d’una manera que va més enllà de la contemplació.

-Com crees els plats?
El meu equip i jo necessitem sortir de la cuina i anar a passejar pel camp o la platja. Al camp ja tenim el cap a la cuina, i a la cuina al camp. Creem un plat a partir d’una flor, no posem una flor en un plat. No fem menús  degustació, sinó passejos gastronòmics, uns de  gran recorregut i d’altres de més curts. Aquesta primavera per exemple hem fet els camins de ronda de Begur. No hi ha un primer plat o un segon plat, sinó trams: el de la Platja del Racó, Illa Roja, Sa Riera, Cap sa Sal… amb  herbes i flors que hem recollit pel camí..
També m’agrada fer una cosa molt d’aquí: el mar i muntanya. Tenim un plat que és ortiga de mar versus ortiga de terra, la  intensitat i dolçor de la terra combinada amb una queixalada de mar.
-I les tècniques?
Miro de fer servir les de tota la vida, les que fèiem a casa. Fermentacions naturals, dessecar al sol, maceracions… Cal tornar a agafar el morter i dedicar-li hores. Hi ha coses que no es poden fer amb la Termomix. La biodinàmica tembé està molt present, la lluna dona permisos.
-Quin paper hi tenen els vins?
Són ecològics. Fem menús silvestres a on, a part d’incloure les nostres begudes  fermentades, també hi posem diferents vins, tot depenent d’on vinguin els ingredients dels plats. Als clients de l’hotel els portem a  les vinyes on recollim les flors que després porto a la cuina. Més tard les menjaran acompanyades dels vins  d’aquestes mateixes vinyes.
-Alguna sorpresa de cara a l’estiu?
Tenim previst fer sopars especials les nits de lluna plena. Servirem plats i vins biodinàmics, un duet cantarà cançons inspirades en la lluna, i comptarem amb la presència d’un astròleg. La lluna serà la protagonista.

www.lacalendula.net

 

 

Instagram

  • empord garrigs empordguia catalunya celdempord
  • Empord celdempord sunset empordaguia postadesolcat emporda
  • museudali aniversari aniversario aniversary figueres facade teatremuseudali salvadordali dali Empord
  • Empord golfderoses costabrava navegar incostabrava sailing emporda lescala mediterrani mediterraneo
  • empuries empord estiu mediterrani lescala mardempuries mardempuriesbeachbar mediterranean
  • navegar vela Empord sailing woodenboat sparkmanstephens incostabrava classicboat velaclasica mediterrani